〇雄は去勢される
国内で流通されている、国産牛肉に雄はほぼいない。去勢されるからだ。これは性別を中性にして、肉質を雌に近づける為だが、これでわかるように基本的に雌牛の肉の方が美味しい。
という点でわかるように雌牛と去勢牛では脂の融点で決定的な差がある。
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〇雌牛優位は絶対？
このような資料があると、必ず出てくるのが雌牛を売りにするところが出てくる。それはそれで間違いは無い。平均点が雌牛優位は変わらないのだから、あくまでも「ハズれる」可能性が少なくなってくる。後にまた詳しく述べるの
だが牛の場合個体差が非常に大きく、ここの農家の牛は〇〇とか雌の牛は〇〇とかは言い切ることは出来ない。筆者も同じ農家から出荷される牛を見続けているが同じ味の牛というのは存在しないのである。つまり雌牛より美味しい去勢牛はいくらでもいるわけだ。しかし、もし日本一美味しいとされる牛肉があるとしたらそれは雌牛になるのは間違いない。
〇子牛を生んだ雌牛は？
実は上記に述べた雌牛は、子牛を産んでいない若い雌牛に限る。日本の国産牛で生産量が維持されているのは、それだけの母牛がいるからで、この子牛を産んだ雌牛の牛肉について肉質は著しく落ちるものとなる。
・日本の牛肉生産の仕組み
実は一般の方が思っている以上に日本の牛肉生産の仕組みは複雑である。色々な事を理解するためには、この仕組みを理解しなければならない。次回に詳しく述べよう。
